Khái niệm Lipit tính chất của Chất béo

Khái niệm tính chất của Lipit đưa ra cho bạn học khái niệm về lipit cũng như các tính chất vật lí, hóa học của chất béo, kèm theo các ví dụ phương trình phản ứng. 

I. Khái niệm

Lipit là các este phức tạp bao gồm chất béo, sáp, steroit, photpholipit,...

Trong chương trình học chúng ta chỉ nghiên cứu về lipit đơn giản là chất béo.

II. Chất béo

1. Khái niệm

Axit béo là các axit cacboxylic đơn chức, có mạch cacbon dài, không phân nhánh.

Các axit béo thường có trong chất béo là:

Công thức cấu tạo của chất béo

Trong đó R₁, R₂, R₃ là gốc hiđrocacbon, có thể giống nhau hoặc khác nhau.

Thí dụ:

(C₁₇H₃₅COO)₃C₃H₅: tritearylglixerol (tritearin)

(C₁₅H₃₁COO)₃C₃H₅: tripanmitoylglixerol (tripanmitin)

(C₁₇H₃₃COO)₃C₃H₅: trioleoylglixerol (triolein)

Mỡ bò, lợn, gà,... dầu lạc, dầu vừng, dầu cọ, dầu ô liu,... có thành phần chính là chất béo. 

2. Tính chất vật lí

Nhẹ hơn nước, không tan trong nước

• Khi phân tử chất béo có chứa gốc hiđrocacbon không no, chất béo ở trạng thái lỏng;

Thí dụ: (C₁₇H₃₃COO)₃C₃H₅

• Khi phân tử có chứa gốc hiđrocacbon no, chất béo ở trạng thái rắn.

Thí dụ: (C₁₇H₃₅COO)₃C₃H₅

Mỡ động vật và dầu thực vật đều không tan trong nước, nhẹ hơn nước; nhưng tan tốt trong các dung môi hữu cơ như: benzen, hexan,... và nhẹ hơn nước

3. Tính chất hóa học

Chất béo là trieste nên chúng có tính chất của este nói chung như tham gia phản ứng thủy phân trong môi trường axit, phản ứng xà phòng hóa và phản ứng ở gốc hidrocacbon. 

3.1. Phản ứng thủy phân trong môi trường axit

 Chất béo bị thủy phân trong môi trường axit tạo thành axit béo và glixerol. 

(CH₃[CH₂]₁₆COO)C₃H₅ + 3H₂O 3CH₃[CH₂]₁₆COOH + C₃H₅(OH)₃

 tristearin                                                    axit stearic                   glixerol

3.2. Phản ứng thủy phân trong môi trường bazo (phản ứng xà phòng hóa)

Khi đun chất béo với dung dịch kiềm, chất béo cũng bị thủy phân sinh ra muối của các axit béo và glixerol. 

(CH₃[CH₂]₁₆COO)C₃H₅ + 3NaOH 3CH₃[CH₂]₁₆COONa + C₃H₅(OH)₃

Hỗn hợp muối natri (hoặc kali) của axit béo là thành phần chính của xà phòng, vì vậy phản ứng thủy phân của chất béo trong môi trường kiềm còn gọi là phản ứng xà phòng hóa. 

3.3. Phản ứng hidro hóa

Chất béo có chứa các gốc axit béo không no có phản ứng cộng H₂ vào nối đôi:

Chất béo không no + H₂ chất béo no

(C₁₇H₃₃COO)₃C₃H₅ (lỏng) + 3H₂ (C₁₇H₃₅COO)₃C₃H₅ (rắn)

Phản ứng này được dùng trong công nghiệp để chuyển hóa chất béo lỏng (dầu) thành mỡ rắn hoặc bơ nhân tạo để thuận tiện cho vận chuyển và để sản xuất xà phòng. 

3.4. Phản ứng oxi hóa

Chất béo tác dụng với oxi của không khí tạo thành andehit có mùi khó chịu. Đó là nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ để lâu bị ôi.

4. Ứng dụng của chất béo

4.1. Vai trò của chất béo trong cơ thể

Chất béo là thức ăn quan trọng của con người.

Trong cơ thể người, chất béo là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng.

Chất béo còn là nguyên liệu tổng hợp một số chất cần thiết cho cơ thể.

Đảm bảo sự vận chuyển và hấp thụ các chất hòa tan được trong chất béo.

4.2. Ứng dụng của chất béo

Trong công nghiệp, một lượng lớn chất béo dùng để điều chế xà phòng và glixerol. Một số loại dầu thực vật được sử dụng làm nhiên liệu cho động cơ diesel.

Chất béo còn được dùng trong sản xuất một số thực phẩm khác như mì sợi, đồ hộp…

Grixerol được dùng trong sản xuất chất dẻo, mĩ phẩm, thuốc nổ…